Nu är det jul igen

För oss som älskar att laga mat är verkligen julen en högtid i dubbel bemärkelse. Jag tycker faktiskt att det är en fröjd och att laga julmat och ställa till kalas, men jag har full förståelse för att alla inte tycker att det är lika roligt. Med åren har jag begränsat mig rätt mycket och skalat ner julbordet kraftigt, slutat att koka kalvsylta och göra pressylta och ingen sillsallad blir det heller, det verkar ju bara vara jag som gillar dylika klassiker.

Vi svenskar slänger ju oförsvarliga mängder med mat uppemot en tredjedel av matkassen går i soporna och jag är helt övertygad om att det kanske blir ännu mer under julhelgen, så det finns faktisk en stor anledning att tänka till när man går runt med sin vagn i mataffären. Köp inte en massa mat som du vet att ingen tycker speciellt mycket om och visst räcker det med kanske två sorters sill och en strömmingsrätt.
Julskinkan är förstås ett måste (åtminstone för oss som inte är vegetarianer) och jag vill verkligen rekommendera rapsgrisen både som julskinka och till den hemgjorda korven, saftigt och välsmakande. Jag brukar koka min skinka själv mest för att jag vill ha skinkspad till dopp i gryta och sedan blir det ju supergott att koka både korv och rotsaker i den buljongen. Håller ni med om att den godaste skinkmackan är den som man äter kvällen innan julafton när skinka fortfarande är lite ljummen och nygriljerad.

På julafton så blir det säkert så att all julmat ställs fram och serveras som buffé men sedan räcker det tycker jag och försöker resten av juldagarna äta lite i taget. En kväll blir det en sill till förrätt som jag serverar i cocktailglas med lite kokt tärnad potatis och en annan dag serverar jag currysillen i knäckebrödstaco.
Julkorven serveras som en rätt med grönkålssmakande potatismos och en frisk rödkålssallad och julskinkan avnjuts som en egen middag med fantastisk god halländsk långkål och kokt potatis.

Så vad ska vi då dricka till julmaten? Öl och kanske en liten snaps till sillen, det finns nog inga andra alternativ än öl eller vatten till just sill tycker jag och det finns dessutom massor av goda alkoholfria julöl att välja på om man så vill. Men sedan vill jag verkligen rekommendera ett glas gott beaujolaisvin till skinkan och korven. Ett lite lättare rödvin med hög syra och måttliga tanniner.

Recept

Julkorv med potatismos med grönkål och ingefärsdoftande rödkållssallad.

Julkorv
1 påse krokfjälster
1 kg fläskkarré
400 g späck
4 stora kokta skalade potatisar
4 dl grönsaksbuljong (kall)
2 tsk malen svartpeppar
2 tsk malen kryddpeppar
1 tsk malen ingefära
1 tsk malen nejlika
2 msk potatismjöl
2 tsk salt

• Lägg fjälster i blöt stund och spola sedan igenom dem med kallt vatten.
• Mal kött, späck och potatis i köttkvarnen två gånger.
• Blanda sedan med de övriga ingredienserna.
• Trä upp fjälstret på korvhornet och gör portionsstora korvar Knyt ordentligt med bommulssnöre.
• Fyll inte korvarna för hårt eftersom de kan spricka då.
• Sjud korven ca ½ timme i buljong med kryddpeppar och lagerblad.

Potatismos med grönkål (6 port)
1 kg potatis
1 dl mjölk
1 dl vispgrädde
25 g smör
2 dl förvälld hackad grönkål
Salt och peppar

• Dela potatisen och koka den mjuk
• Värm upp mjölk, grädde och smör
• Häll av potatisvattnet och pressa potatisen
• Värm upp kålen i mjölkblandningen och blanda med potatisen
• Smaka av med salt och peppar

Ingefärsdoftande rödkållssallad (6 port)
½ rödkålshuvud
1 bit ingefära ca 5 cm
½ dl limesaft
1 dl neutral olja (raps eller solros)
½ röd chilifrukt
2 tsk salt

• Riv rödkålen grovt eller skiva den tunt
• Finhacka chilin och blanda med salt, limesaft, finriven ingefära och olja
• Blanda med rödkålen

Servera korv, mos och rödkålssallad med kokta rotfrukter och senap.

Kycklingleverpastej
5oo g kycklinglever
1 stor hackad lök
2 dl vispgrädde
2 msk konjak
200 g smör
Salt och peppar

• Tina kycklinglevern och låt den rinna av
• Bryn den tillsammans med lök
• Slå på grädde och konjak och låt sjuda i ca 10 min
• Låt svalna
• Kör lever, grädde och lök riktigt slät i mixer och klicka i smöret i omgångar och mixa ytterligare ngn minut.
• Lägg i plastfilmsfylld form och låt stå i kyl och svalna

Jag serverar kycklinglevern med syltade trattkantareller, supergott!

Romsill.

Romsill

4 sillfiléer (5 minuters sill eller urvattnade och inlagd i
1-2-3 lag)
1 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
1 finhackad rödlök
2 msk finhackad dill
50 g röd stenbitsrom

• Skär sillen i bitar och blanda med de övriga
ingredienserna.
• Låt sillen stå i kyl minst ett dygn innan servering

Currysill.

Currysill
4 sillfiléer (5 minuters sill eller urvattnade och inlagd i
1-2-3 lag)
½ msk curry
1 tsk gurkmeja
cayennepeppar
1 dl majonnäs
½ dl gräddfil
1 dl syltlök
1 dm purjolök

• Finhacka syltlöken
• Strimla purjolöken och skölj noga
• Blanda kryddorna med gräddfilen och blanda i majonnäsen
• Skär sillen i bitar och blanda ihop alla ingredienser
• Låt sillen stå i kyl minst ett dygn innan servering

Saffransbrûlée.

Saffransbrûlée (4-6 port)
1 påse saffran
6 äggulor
1 dl socker
3 dl vispgrädde
1 dl mjölk
råströsocker

• Rör samman äggulor, saffran och socker
• Koka upp mjölk och grädde
• Häll gräddmjölken över äggsmeten under kraftig vispning
• Fyll portionsformar och ställ i en ugnsfast form. Slå kokande vatten i formen och grädda i nedredelen av ugnen i ca 50 min. Brûlèerna skall dallra men inte skvalpa
• Låt kallna
• Strö socker över brûléerna och använd en gasolbrännare så en knäckig yta bildas

Pepparkaksmuffins med lingonfrosting (mellanplanet på fatet).

Pepparkaksmuffins med lingonfrosting
200 g smör
3 dl socker
3 ägg
4 ½ dl vetemjöl
1 msk kanel
1 tsk kardemumma
1 tsk malen ingefära

1/2 'tsk malen nejlika
1 ½ tsk bakpulver

• Blanda de torra ingredienserna
• Vispa smör och socker poröst
• Tillsätt äggen ett i taget
• Blanda ner mjölblandningen
• Fyll små muffinsformar och grädda ca 10 min i 225 gradig ugn

Lingonfrosting
200 g färskost typ philadephiaost
5 dl florsocker
75 g rumsvarmt smör
1 msk lingonsylt
2 tsk citronsaft
Rivet skal av en citron

• Blanda ingredienserna med elvisp och tillsätt lite röd karamellfärg om du vill ha riktigt rosa frosting.
• Spritsa frostingen på muffinsen och garnera med lingon.

Glögglass.

Glögglass med kanderade pekannötter och fikon (6 port)
1 blad gelatin
½ dl glögg
6 äggulor
2 ½ dl mjölk
2 ½ dl grädde
25 g honung
1 ½ dl socker

• Lägg gelatinbladen i kallt vatten
• Koka upp glögg, mjölk, grädde och honung
• Vispa äggulor och socker luftigt
• Slå den kokande gräddmjölken över äggen under kraftig vispning och häll tillbaka i kastrullen
• Värm under ständig omrörning till 85 grader. Krama ur gelatinbladet och rör ner det i glassmeten
• Låt svalna gärna över natten i kylskåp
• Kör blandningen i glassmaskin
• Lägg i glöggmuggar och garnera med kanderade pekannötter och klyftor av färska fikon

När du kanderar låter du socker bli smält och gyllenbrunt i en stekpanna (rör inte) Rör i nötter och stjälp upp på ett bakplåtspapper.
Om du inte har en glassmaskin så kan du göra en glöggparfait, då använder du bara grädde d.v.s. 5 dl vispgrädde och ingen mjölk.

Julefrid.

Fler av vår matkrönikör Anne-Maries mattips finner du i tidigare nummer i tidningsarkivet. 

Text: Anne-Marie Bardler Weibe

Foto: Johanna Forsell